满汉全席满汉全席

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“满汉全席

”里的“满席”是怎么回事？






满汉席，自然有满有汉，汉菜大家比较熟悉，相声《报菜名》里的很多东西都会出现在当时的宴会当中，但满席究竟有什么呢？
看到满族席面，估计很多人立刻会反映到所谓“八大碗”，北方很多地方都会打着满族饮食的幌子，来推出他们家的菜品。八大碗是不是满族的呢？答案是“是”又“不是”。“八大碗”是过去北方地区最有群众基础的宴席，基本主料就是一口猪，扣肉、米粉肉、丸子、排骨等等，凑出八个菜，满人也用，汉人也用，并非一族独享，是最常见的席面。既然是最常见的席面，自然也就不是什么精贵之物，是不会出现在上等官席中的，因此“八大碗”一定不在满汉席的范畴当中。
那么官席中的满席又都会有什么呢？袁枚在《随园食单》里说“满菜多烧煮，汉菜多汤羹”，这么看来满席应该多是这类烹调方法。所谓“烧煮”，自然有烧烤，有炖煮。咱们先说说烧烤，北京烤鸭基本技法有两种，一是挂炉法，一是焖炉法。挂炉出自清宫，也就是御膳房的挂炉局，源于满人的饮食习惯。从乾隆到光绪，皇帝每日的饮食档案中，常会见到挂炉猪、挂炉鸭，也可见满人对烧烤的喜爱。这两样东西也常出现在高档宴席之中，相声《报菜名》里就有“炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚”的词儿，这“炉猪、炉鸭”就是挂炉烤猪肉和挂炉烤鸭。
说完烧烤，咱们再说炖煮。老北京旗人有萨满祭祀吃“神余”的习俗，也就是吃煮白肉，配着高粱酒，

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大快朵颐。坐观老人的《清代野记》里说，他曾见过吃“神余”的盛景，惊叹满人对白肉的偏好，那饭量一下就能比汉人高出好几倍。除了白肉以外，火锅也是满人比较偏好的东西，溥杰的夫人嵯峨浩女士在《食在宫廷》一书里就曾记录了“菊花锅子”、“酸菜锅子”、“一品锅”、“涮羊肉锅”等10种，流行于市面的“白肉锅子”、“三白锅子”、“什锦锅子”也都是满人席面的常见之物。
“烧燎白煮”是满菜的特点，但都是个体品种，而所谓“满席”的用材、技法和等级次序现代人并不是很清楚了。

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《扬州画舫录》中首次提出了“满汉席”的说法，虽没有记载满汉席的具体菜品，但有文献记录了随行的八旗官员及随从的饮食，这里面凸显了满菜的特色。
“设毳帐以应八旗随从官、禁卫一门只应人等，另置庖室食次”，他们的饮食虽然不比皇帝的御膳，但从中也可窥见满席的一些端倪。这些菜品根据用餐者的身份不同，共分五等：[blockquote]
第一等，奶子茶、水母脍、鱼生面、红白煮肉、火烧小猪子、火烧鹅、硬面饽饽；第二等，杏酪羹、炙肚䏠、炸鸡胙、炊饼、红白煮肉、火烧羊肉；
第三等，牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧；第四等，血子羹、火烧牛羊肉、猪羊杂碎、大烧饼；
第五等，奶子饼酒、醋燎毛太猪大羊、肉片子、肉饼儿。[/blockquote]
其实，满席还有另一层意思。它在与汉席搭档时，菜品、点心都可以有，而单独出现时，就专指“满洲饽饽”了。满人嗜点心，众所周知，北京点心的三大派，即满、汉、回，满式点心是其中重要的一支。唐鲁孙总结说，满式点心善用奶油、汉式点心善用大油、清真点心善用香油。老北京的饽饽铺里有很多专以满式点心为招牌的，比如正明斋、永星斋、蜜贡局、高明远、聚庆斋等等，典型的品种有萨其马、奶皮花糕、蜜贡、杠子饽饽等，还有就是著名的“大八件”、“小八件”。
过去还有一种“满洲饽饽”，俗称“饽饽桌子”，满语称为“桌张”，到晚清时在民间逐渐形成了白事的一种祭礼品，就是在灵前的两旁要摆上饽饽桌子，一块一块码起来，好几层，能有几尺高，看起来很壮观。白事之后，分给佣人和小孩。京都竹枝词《草珠一串》对此还专门有诗：[blockquote]
满洲糕点样原繁，踵事增华不可言。惟有桌张遗旧制，几同告朔饩羊存。[/blockquote]
对于“饽饽桌子”这一点心，人们褒贬不一，有很多老人在回忆旧事的时候，都觉得是无比的美味。但梁实秋先生在《雅舍谈吃》里则认为这是“半生不熟的白面饼子，稍加一些糖……啃起来也还不错，比根本没有东西吃好一些”。反正这东西已经吃不到了，只能成为历史的疑案了。
这么看来，满菜其实非常丰富，很多也都是我们耳熟能详的，只不过随着满汉民族的共融，我们现代人已经分不清它的出处来源，都柔和在中华民族美食当中了。

蓝色布条

hzyouhua

那个不是萨其玛吗