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“在南海吃餐饭，等于在广州饮餐茶。”这是珠三角一带资深美食家对南海美食的评价，南海的美食除了吃得“抵”之外，是否值得一吃呢？南海地方美食有很多，如九江有全鱼宴，大沥有蛇宴、全龟宴等。先来说说九江人的吃鱼经。
“每个九江人都是一本食谱”。九江人对食很有研究，精于烹调，于是有了这种说法。南海的桑基渔业发达，盛产各种淡水鱼类，食鱼的门道更是多得一箩箩。据食客介绍，从上世纪五六十年代，九江人已制作出全鱼宴及捞鱼生，以便招待海外归来的华侨乡亲。
全鱼宴全是功夫
近年,全鱼宴在保持传统风味的同时，菜式上也发生了许多变化，现能制作的鱼宴菜式多达70多种。有食家介绍说九江儒林西路一家有酒店的鱼宴颇为地道，这次我们就在当地人带领下，一尝这个传闻中的鱼宴。
据酒店副总经理介绍，最初全鱼宴是以四大家鱼为原材料，有大头鱼、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼，随着当地渔业的发展，2000年又推出新的鱼宴版本，采用四大高值鱼做原料，如桂花鱼、加州鲈、红眼?、鳝鱼,加上进口调味品，制作出更多新菜。
首先登场的是“八宝鱼云羹”。有鱼云、虾柳、蛋清、雪耳、叉烧、韭黄、香菇等为料，入口清甜无腥味。另一味“辉利功夫鱼”，有炸蒸两种吃法，制作过程很讲功夫：要先将鲈鱼起骨起肉后，鱼头鱼尾炸，鱼肉上放以梅菜调味，下面印记日本豆腐做底来蒸。鱼肉入口，香滑有鲜味。
说到功夫，不能不提“家乡酿鲮鱼”，据行内人士介绍,在上世纪六七十年代,九江人家家户户几乎都有海外的亲戚回乡，人们想以最好的食物来款待亲朋，就不断地想出一些鱼的新吃法。这道菜要把鱼肉用特制的刀刮出来，同样要起鱼骨，把鱼肉打到起胶为止，放入马蹄、大头菜、香菇等配料，再让回鱼皮中，将一圈一圈包有鱼肉的鱼皮摆成鱼身，打上一个豆豉芡，就大功告成了。光看卖相就赚了不少“口水”，吃起来鱼肉爽口鲜甜。
“寒衣勤织锦”是不是很有新意呢？原来它就是用鱼皮做成的凉拌菜。生鱼皮加上紫苏、花生、青瓜、醋、辣椒，吃起来爽口醒胃。
捞鱼生捞到飞起
鱼生广东人吃得多了，在九江，就能尝到九江鼎鼎有名的“捞鱼生”。食家说，自有九江人开始，就有这种“捞鱼生”的吃法了。
九江人吃鱼生时，需要筷子捞匀配料，有“捞起捞起”的好意头，渐渐成了当地的一种习俗。在九江白米巷的这家荣华酒店还保留着这个吃法。
据酒店老板介绍，“捞鱼生”的特点主要是配料，有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十几道配料。光是准备这么多种配料，师傅就要花上半天时间，还要将选好的鱼进行专门的放养。客人一到就立即杀鱼放血，以保持鱼肉的新鲜味美。难怪要预约才能吃到了。
片片薄薄晶莹剔透的鲩鱼肉上撒上了清香的柠檬叶丝，鲜美极了。食家说鱼生要即捞即吃，吃完再继续捞。原来“捞鱼生”还分两种不同季节的捞法。先看看冬天的吃法吧。冬天要先捞鱼再捞配料，好让鱼吸收配料的香味。先将鱼生放入大盘中，加生油一起捞，生油起杀菌的作用，放胡椒、盐捞匀，接着放浸了白醋的萝卜、糖，再加生油，把各种配料都放适量进去，捞均匀，最后撒芋丝、花生、麻花粒这些脆口的配料。
夏天则程序相反，由于天气炎热，要先捞配料再捞鱼，这样鱼肉就能保持鲜美。一筷子夹下去什么配料都有了，入口爽脆，咬到鱼生则鲜嫩清甜。
吃鱼生剩下的鱼头鱼尾鱼骨怎么办？不用担心，鱼头鱼尾做成了“豆豉蒸鱼”，浸过辣椒、蒜头、豆豉的鱼骨则蘸上秘制的酱炸成“酥脆炸骨”等，一点都不浪费。如有吃剩的鱼生不妨用来滚粥。在这里吃“捞鱼生”只需要13元/斤，就包括了这条鱼的制作费用。
其他九江美食
1.九江最富盛名的特色美食还有“九江煎堆”，以大谷村生产的才最正宗，记得要认住包装盒上印有“正宗、脱油、酥皮”这六个字。
2.“九江叉烧”是不加蜜糖和色素的，将100斤的猪烧后，只取烧肉里面的瘦肉部分，最精华的部分才能摆上桌，能不有名吗？
3.食家介绍，九江有“酿新旧三宝”之说，旧三宝是：辣椒、苦瓜、茄瓜；新三宝是：豆角、紫姜、胶笋。八月十五时九江人一定要做“让紫姜”这道菜，鱼胶让入紫姜中，吃起来啖啖鱼肉，紫姜薄薄脆、酸中带辣，十分可口。
4.最后当然少不了提一下“九江米酒”、“九江酱油”，它们都是享誉中外的九江特产喔。
“沙锅大鱼头”你可能见得多了，但锅底放锅巴你尝过没?尝完鱼头的鲜滑，不禁夹上一块浸有鱼头精华的锅巴入口，越嚼越有味道。
“酥香白花球”里是新鲜打好、腌好味道的鱼肉丸子，蘸上蛋清再蘸面包粒，放入油中用慢火炸至金黄而成。火候的控制是这道菜的关键。
当然最后少不了要吃“蜜瓜炒鱼丁”、“鱼露三宝”、“鸳鸯鱼青饺”这几道饭后菜了。这些菜都需事先拆去鱼骨，也很考心思呢。 |
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发表于 2014-2-14 00:52:57
